Vermelés, pince, spájz – nagyanyáink tudása ma is aranyat ér!

Hogyan őrizzük meg a házikert ízeit a hideg hónapokra?

Ahogy a kert lassan megpihen, mi még nem dőlhetünk hátra. Az őszi betakarítás után jön a gondoskodás ideje: eltenni, amit a föld adott, hogy a tél közepén is jusson belőle friss íz, szín és egészség. Régen ez természetes volt, hiszen nem volt fagyasztó és a szupermarketekből megvásárolható friss zöldség vagy gyümölcs. A háziasszonyok és gazdák azonban ismerték a természet törvényeit és megtalálták a módját, hogy a zöldség és gyümölcs tavaszig is eltartható legyen.

Manapság ritka a vermelés

Hálás lehetek, hogy még a Déditől megtanulhattam a legősibb módszert, ami  a vermelés volt – eme technika alkalmazásakor a föld maga válik hűtőszekrénnyé. A gyökérzöldségeket, például a répát, petrezselymet vagy céklát sekély gödörbe, homokrétegek közé helyezték. A föld természetes hő- és páraszabályozása megakadályozta, hogy a termény kiszáradjon vagy megfagyjon. Ez az egyszerű, mégis hatékony módszer szinte ingyen kínálta a frissességet. Hátránya, hogy a talaj állapotától és az időjárástól függően olykor előfordulhat, hogy nehéz hozzáférni.

Ti próbáltátok már?

A vermet úgy készítettük, hogy a földbe ástunk egy kb. 30–35 cm mély üreget, melybe enyhén rézsútos rétegezéssel kerültek bele a sárgarépák és a petrezselyemgyökerek, homokrétegekkel elválasztva, amit felülről is letakartunk egy réteg homokkal, régi szőnyeggel, zsákokkal, majd deszkákkal. Mindig csak 1-2 hétre való adagot vettünk elő belőle: a föld illata és a frissen kibontott répa roppanása minden fáradságot megért.

A föld alatti hűs menedék

A pince a háztartások klasszikus zöldségraktára. A hűvös, párás levegő ideális a burgonyának, hagymának, céklának, sütőtöknek, almának, sőt a körte is jól elvan itt, ha nem közvetlenül egymásra halmozzuk. Régen a falusi pincékben külön polcokat alakítottak ki: egyik oldalon a burgonyás kosarak, másikon az almás ládák, középen a savanyúságos hordók. A hőmérsékletet szellőzőnyílásokkal szabályozták és ügyeltek rá, hogy az alma ne kerüljön közvetlenül a zöldségek mellé, hiszen a termelődő etiléngáz gyorsítja az érésüket. Egy jól szellőző pince a mai napig verhetetlen, ha természetes, energiamentes tárolásról van szó. Érdemes a tél folyamán a burgonyákon növekvő csírákat időnként letördelni, valamint a zöldséges ládákat átválogatni, hogy csak az egészséges darabok maradjanak bennük.

Aki teheti, egy polcos, tiszta sarkot is fenntarthat benne a befőtteknek, lekvároknak, savanyúságoknak – az üvegek sorban állva nemcsak hasznosak, hanem gyönyörködtető látványt is nyújtanak.

Modern otthonok tárolóhelyisége – a kamra

A spájz, vagyis a kamra, inkább a feldolgozott, tartósított ételek otthona. Ide kerülnek a befőttek, szörpök, aszalt gyümölcsök, magok és szárított fűszernövények. Az utóbbiak különösen jól viselik a szárazabb levegőt. A spájzban jól érzik magukat a hüvelyesek – bab, lencse, csicseriborsó – és az olajos magvak is, ha jól zárható üvegekbe tesszük őket. A szárított alma- vagy körteszeletek, aszalt paradicsom, paprikafüzér vagy fokhagymakoszorú mind díszíti és gazdagítja a kamra polcait.

Tárolás más minőségben

Ha nincs megfelelő tárolási lehetőségünk, vagy nem fogy, amit betároltunk, akkor száríthatjuk vagy fermentálhatjuk a zöldségeinket, így azok az értékükből nem veszítenek, csak átalakulnak.

Érdekesség

Egyes termelők még a mai napig alkalmazzák a prizmát, mely a föld fölé épített kupac – a káposztánál, répánál vagy burgonyánál is használták –, ahol a terményt domború halomba rakták, majd betakarták szalmával és földdel (manapság fóliával). A prizma belsejében a hőmérséklet állandó maradt, a káposzta nem fagyott meg és nem is fonnyadt. Így akár tavaszig is friss maradt és mindig akadt belőle, ha savanyítani vagy főzni kellett.