Miért fermentálás?
Sokszor hangoztatjuk, hogy a jó terméshez a kiindulópont a szervesanyagdús, jó szerkezetű és jó vízmegtartóképességgel, valamint megfelelő mikroorganizmusokkal rendelkező talaj. Ugyanezt elmondhatjuk a bélrendszerünkről: az egészségünk a bélrendszerünk egészségével kezdődik. A beleinkben lévő, emésztést segítő baktériumok megfelelő aránya egészségünk alapja. A fermentált ételek fogyasztásával tudjuk legkönnyebben támogatni a hasznos baktériumkultúránk felszaporodását.
Mi is pontosan a fermentálás?
Valószínüleg mindannyian ettünk már fermentált ételt, csak másképpen neveztük. Mindennapi ételünk a kenyér, kovászolással készül. A tejből is erjesztünk joghurtot, kefirt. A savanyúságaink közül a kovászos uborka és a savanyú káposzta készítési módja sorolható ide. Az ebédhez tálalt salátára öntött ecet és az ebéd után elfogyasztott sör vagy bor is fermentálással készül.
A fermentálás eredete
Fermentáltak tehát azok az ételeink, amelyek az erjesztés különböző technikáinak (tejsavas, alkoholos, ecetsavas, vagy vegyes erjesztés) segítségével készülnek. Maga a fermentálás a forrni, pezsegni jelentésű latin fervere szóból ered, és mint magát a technikát, ezt is több ezer éve használják.
Néhány trükk a kertben begyűjtött termés felhasználásához
A fermentálás legegyszerűbb módja a tejsavas erjesztés, ezt bármilyen hozzáadott kultúra nélkül is kipróbálhatjuk. Az erjedéshez szükséges hasznos baktériumok jelen vannak a környezetünkben – a talajban, a zöldségek felületén, a levegőben, de még a bőrünkön is.
A kovászos uborka helyett készülhet tejsavas erjesztéssel is az uborka, így a kenyérben található élesztőgombák nem kerülnek bele.
Fermentálás gyakorlati tanácsok – receptek és tippek
Uborka
Ekkor az erjedés lassabb folyamatként megy végbe, az uborkák ropogósabbak maradnak, és tovább eltarthatóvá válik a kedvenc savanyúságunk.
A készítési módja hasonló. Szükségünk lesz egy tiszta befőttesüvegre, amelynek van egy jól záródó fedele – ezt mindenképpen ellenőrizzük: töltsünk vizet az üvegbe, tekerjük rá a tetejét és fordítsuk fel. Semmiképpen ne szivárogjon. A tejsavas erjesztésnél (laktofermentálásnál) nagyon fontos a jól záródó lapka használata.
- Az egészséges uborkákat mossuk meg alaposan.
- Daraboljuk le a végüket, ilyenkor ellenőrizzük, hogy nem keserűek-e.
- Tegyünk az üveg aljára kaprot és fokhagymagerezdeket, egyéb fűszereket ízlés szerint, rétegezzük bele szorosan az uborkákat és a fűszereket.
- Az üveg szájánál lehetőleg úgy illesszük be az utolsó darabokat, hogy le tudjuk vele szorítani a többit, de akár hosszában vékonyra szeletelt répalapokkal is leszoríthatjuk. (Erre azért van szükség, hogy még akkor is folyadék alatt maradjanak az uborkák, amikor az érés során eltávozik valamennyi folyadék a savanyúságunkból.)
Végül öntsük fel színültig 2-4%-os sóoldattal, melyet
- forralt, visszahűtött vízből,
- és hozzáadott anyagoktól mentes (jód, csomósodásgátló) 2-4 dkg sóval (himalája, parajdi, tengeri vagy patika só) készítünk.
A sómennyiség (min 2%) és a 18 °C-nál magasabb hőmérséklet garantálja nekünk azt, hogy csak a számunkra hasznos tejsavbaktériumok képesek szaporodni a savanyúságban. Zárjuk le szorosan a fedelével és állítsuk az üveget egy magas falú tálcára, vagy tepsibe a konyhapultra.
Már egy nap alatt beindul az erjedés, ami furcsa pöszmörgő hangokat fog eredményezni a konyhánkban. A keletkező szén-dioxid miatt folyadékot fog kinyomni magából, ami az eljárás természetes velejárója. Pár nap után zavarossá válik a savanyúságunk. Az erjedés folyamata akkor zárul, mikor a gázképződés véget ér, és már nem távozik több gáz és folyadék a zárt tető alól.
Fontos, hogy végig tiszta eszközökkel dolgozzunk, az alapanyagok pedig legyenek egészségesek. Az erjesztést végig zárt tetővel, és lehetőleg állandó hőmérsékleten végezzük.
Ha lecsendesedett az erjedés, akkor tegyük hűvös helyre a kész savanyúságot,felbontás után pedig tartsuk hűtőben a fogyasztásig.
Ezt a példát követve erjeszthetünk más zöldségeket, illetve gyümölcsöket is:
- salátaféléket,
- gyökérzöldségeket,
- hüvelyeseket,
- gyümölcsöket is (pl. almát, szilvát, ugyanezzel a sós felöntőlével)
- egyéb tökféléket
- paprikát, paradicsomot (akár zölden is), padlizsánt
A fűszerezésnek is csak a kreativitásunk tud határt szabni. Érdemes bátran kísérletezni. Nálunk nagy kedvenc lett a reszelt cékla kakukkfűvel és fokhagymával fermentálva, valamint a félbevágott, kicsumázott TV paprika egymásra rétegezve, feketebors, koriander, kapor és mustármag kíséretében erjesztve.
Fermentált frissítő gyümölcsital
Most terem az őszibarack, szilva, szőlő, nyári alma, körte, szeder, folytontermő málna csak, hogy egy párat említsünk. Ezekből egyesével is, de akár egymással kombinálva is kitűnő erjesztett üdítő készíthető.
tt ugyanúgy fontos a légmentesen zárható üveg. Az alapanyagok itt is legyenek egészségesek. Mossuk meg őket alaposan, majd daraboljuk őket fel, szőlő esetében szedjük le a szemeket a szárról. Töltsük meg a tiszta üvegünket a gyümölcsökkel és a fűszerekkel. Itt is bátran kísérletezzünk az ízek kombinálásával. Ízesíthetünk akár mentával, zsályával, oregánóval, rozmaringgal, gyömbérrel, kardamommal…
Készítsünk forralt, visszahűtött vízből és cukorból (esetleg mézből) felöntőlevet – használjunk literenként 2-4 evőkanál cukrot vagy mézet. Ha édesebb oldatot készítünk, akkor több szénsav keletkezik.
Beolthatjuk probiotikummal (patikában kapható probiotikum kapszulából), joghurt savóval, vagy akár valami semlegesebb ízű fermentált zöldség levével is.
Az üdítőitalunk 2-5 nap alatt kész. Hosszabb erjesztés után már a tejsavbaktériumok mellett jelenlévő élesztőgombák tevékenysége révén alkoholossá válhat az erjedés, így biztonságosabb, ha ennyi idő elteltével leszűrjük és hűtőszekrénybe tesszük az üdítőnket. Ha nem elég szénsavas, akkor ilyenkor tehetünk még hozzá cukrot, hogy fokozzuk a szénsav termelődését.
A fermentált ételek jótékony hatása
A fermentált zöldségek és gyümölcsitalok fogyasztásával egy új, ismeretlen világ nyílik meg számunkra, és rengeteg kreativitásra ad lehetőséget a konyhában. Hosszú távú előnyeként pedig megtapasztalhatjuk, hogy ezeknek az ételeknek és italoknak a fogyasztásával bélflóránk rendben lesz, egyre egészségesebbé válunk.
Hogyan tovább?
Az itt leírtak csak egy apró szeletét tartalmazzák a fermentálás témakörének, mielőtt belefogunk eme kalandba, érdemes részletesebben utánanézni. Manapság szerencsére egyre több hazai szakirodalom jelenik meg róla, valamit egyre több hiteles információforrás található meg az interneten és a közösségi portálokon is, ahol profiktól kaphatunk hasznos tippeket, tanácsokat.
Láthatjuk, hogy az életünket segítő mikroorganizmusok jelenlétének kihasználásával még egészségesebbé válhatunk.
A DanubaGarden termékeivel a talajban és a növényben élő segítő mikroorganizmusokat támogatva van lehetőségünk az alapanyagul szolgáló növényeink egészségét támogatni. Bővebb információért keresd fel honlapunkat, vagy blogposztjainkat.
Jó egészséget és örömteli kísérletezést kívánunk!
