4. Fejezet

Miért romlik meg a paradicsom, és miért jelenik meg penész az epren?

Sokan azt gondolják, hogy a romlás és a penész megjelenése csak a betakarítás után kezdődik. Valójában azonban a zöldségek és gyümölcsök már a növényen is folyamatosan változnak, és ezek a változások a mikrobák számára is egyre kedvezőbb feltételeket teremtenek.

Az érés során a termések külső védőrétege fokozatosan elvékonyodik, a héj és a viaszréteg egyre kevésbé akadályozzák a mikroorganizmusok megtapadását és bejutását. Közben a növény természetes védekezőrendszere is fokozatosan gyengül: csökken számos antimikrobiális és rovarriasztó vegyület mennyisége.

Ezek közé tartoznak olyan anyagok is, amelyek az ember számára nagyobb mennyiségben mérgezőek lehetnek, például a burgonyafélék szolaninja vagy egyes növények keserű vegyületei.

Ezzel párhuzamosan a termések cukortartalma nő, savtartalma csökken, a szövetek pedig egyre puhábbá válnak. Ezek a változások számunkra kellemesebb ízt és jobb élvezeti értéket jelentenek – a baktériumoknak és gombáknak pedig egyre kedvezőbb életfeltételeket biztosítanak.

A legnagyobb veszélyt azonban a sérülések jelentik. Egy repedés, rovarrágás vagy ütődés után a növényi sejtek tápanyagai közvetlenül hozzáférhetővé válnak. A sérült felület valóságos „terített asztal” a romlást okozó baktériumok és gombák számára, ezért a fertőzés ilyenkor rendkívül gyorsan terjedhet.

Az eper, az őszibarack vagy a paradicsom különösen érzékeny erre, mert vékony héjuk és puha szöveteik miatt a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodhatnak rajtuk.

A penész nemcsak azért jelente problémát, mert kellemetlen ízt, dohos szagot vagy penészbevonatot okoz. Egyes fajok egészségre káros mikotoxinokat is termelhetnek.

Az almán előforduló Penicillium fajok például patulint, míg más penészgombák ochratoxint vagy egyéb toxikus vegyületeket termelhetnek. Ezek hőstabil vegyületek, vagyis a főzés vagy sütés nem minden esetben bontja le őket teljesen.

Kertész tipp

Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni a termést, mindig ép, egészséges és nem túlérett zöldségeket, gyümölcsöket válasszunk.

• Lekvárhoz és befőtthöz is csak egészséges alapanyagot használjunk. A hőkezelés elpusztítja a jelen lévő baktériumok és penészgombák döntő többségét, de az általuk korábban megtermelt mikotoxinokat már nem feltétlenül semlegesíti.

• Gyümölcsbor vagy cefre készítésénél kerüljük a penésszel érintett gyümölcsök felhasználását.. A penészgombák jelenléte és anyagcseretermékei gátolhatják az élesztők alkoholos erjedését, valamint kellemetlen, dohos ízt és illatot okozhatnak a késztermékben.

Mit érdemes megjegyezni érési folyamatról?

A gyümölcsök és zöldségek érése egyszerre kedvez nekünk és a mikrobáknak. Minél érettebb és sérültebb egy termés, annál könnyebben szaporodnak el rajta a romlást okozó mikroorganizmusok. A megfelelő időben történő betakarítás és a sérülések elkerülése a leghatékonyabb természetes védelem a romlás ellen.

A következő részben azt nézzük meg, hogy a talajban élő mikrobák nemcsak a növényeket befolyásolják, hanem közvetve az emberi egészségre is hatással lehetnek.

Tarts velünk, jön a következő fejezet!

Kövess minket social media felületeinken is!

Termékekeinket megvásárolhatjátok webshopunkban vagy viszonteladóinknál. További információt találtok termékeinkről és dózisaikról a www.danubagarden.hu honlapon.