3. Fejezet

Miért nem romlik meg a kovászos uborka?

A mikrobák, amelyek megvédik az élelmiszereket

Nyáron különösen gyorsan romlanak az élelmiszerek. Ennek egyszerű oka van: a legtöbb baktérium számára a meleg és a közel semleges kémhatás (pH) ideális környezetet biztosít a szaporodáshoz. Ahogy emelkedik a hőmérséklet, úgy szaporodik gyorsabban a romlást okozó és a legtöbb betegséget előidéző baktérium is.

Az ember azonban már évszázadokkal ezelőtt megtanulta, hogyan fordítsa ezt a saját javára.

A megoldás a fermentáció, vagyis az irányított erjedés. Ennek során nem a káros, hanem a hasznos mikroorganizmusok veszik át az uralmat. Ezek a baktériumok és élesztők szerves savakat – például tejsavat, ecetsavat vagy propionsavat – termelnek, amelyek csökkentik az élelmiszer pH-ját. A savas környezetben a legtöbb romlást okozó és kórokozó baktérium már nem képes szaporodni, sőt sokuk el is pusztul.

Így készül a kovászos uborka, a savanyú káposzta, számos sajt és joghurt is. A fermentáció nemcsak tartósítja az élelmiszert, hanem jellegzetes ízt és aromát is kialakít.

De honnan származnak a fermentációhoz szükséges hasznos mikroorganizmusok?

A folyamatot többnyire a zöldségek és gyümölcsök felületén természetesen jelen lévő mikrobák indítják el.

• A zöldségek fermentációja során rendszerint a tejsavbaktériumok kerülnek előnybe, amelyek tejsavat termelnek és gyorsan savanyítják a közeget.

• A nagyobb cukortartalmú gyümölcsökön ezzel szemben az élesztők szaporodnak fel könnyebben: a cukrokat alkohollá alakítják, ami a gyümölcsborok és a cefrézés alapja.

Ezért készülnek a zöldségekből elsősorban tejsavas savanyúságok, míg a gyümölcsökből alkoholos erjesztésű termékek.

Kertész tipp

Ha fermentálni szeretnénk a termésünket – például kovászos uborkát, savanyúságot, gyümölcsbort vagy cefrét készítenénk –, lehetőség szerint a betakarítást közvetlenül megelőző időszakban ne használjunk olyan növényvédő szereket, amelyek jelentősen csökkentik a termés természetes mikroflóráját.

Ha viszont a cél a minél hosszabb friss tárolás, akkor éppen az ellenkezője a fontos: a zöldségeket és a viaszréteggel nem rendelkező gyümölcsöket alaposan mossuk meg, tárolás előtt hagyjuk teljesen megszáradni, és csak ép, sérülésmentes terméseket tegyünk el.

A legtöbb romlást okozó mikroorganizmus ugyanis nedves felületen és sérült szövetekben sokkal gyorsabban elszaporodik.

Mit érdemes megjegyezni a fermentációról?

A fermentáció tulajdonképpen a hasznos mikrobák segítségével végzett természetes tartósítás. A savtermelő mikroorganizmusok olyan környezetet alakítanak ki, amelyben a legtöbb kórokozó és romlást okozó baktérium már nem tud fennmaradni – miközben az élelmiszer ízletesebbé és hosszabb ideig eltarthatóvá válik.

A következő részben azt nézzük meg, mi történik akkor, amikor nem a hasznos, hanem a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodnak el a zöldségeken és gyümölcsökön a betakarítás után.

Van még mit felfedezni,
tarts velünk a negyedik fejezetért is!

Termékekeinket megvásárolhatjátok webshopunkban vagy viszonteladóinknál. További információt találtok termékeinkről és dózisaikról a www.danubagarden.hu honlapon.