Chapter 3

Miért nem romlik meg a kovászos uborka?

A mikrobák, amelyek megvédik az élelmiszereket

Nyáron különösen gyorsan romlanak az élelmiszerek. Ennek egyszerű oka van: a legtöbb bacteria számára a meleg és a közel semleges kémhatás (pH) ideális környezetet biztosít a szaporodáshoz. Ahogy emelkedik a hőmérséklet, úgy szaporodik gyorsabban a romlást okozó és a legtöbb betegséget előidéző baktérium is.

Az ember azonban már évszázadokkal ezelőtt megtanulta, hogyan fordítsa ezt a saját javára.

A megoldás a fermentáció, vagyis az irányított erjedés. Ennek során nem a káros, hanem a hasznos mikroorganizmusok veszik át az uralmat. Ezek a baktériumok és élesztők szerves savakat – például tejsavat, ecetsavat vagy propionsavat – termelnek, amelyek csökkentik az élelmiszer pH-ját. A savas környezetben a legtöbb romlást okozó és kórokozó baktérium már nem képes szaporodni, sőt sokuk el is pusztul.

Így készül a kovászos uborka, a savanyú káposzta, számos sajt és joghurt is. A fermentáció nemcsak tartósítja az élelmiszert, hanem jellegzetes ízt és aromát is kialakít.

De honnan származnak a fermentációhoz szükséges hasznos mikroorganizmusok?

A folyamatot többnyire a zöldségek és gyümölcsök felületén természetesen jelen lévő microbes indítják el.

• A zöldségek fermentációja során rendszerint a tejsavbaktériumok kerülnek előnybe, amelyek tejsavat termelnek és gyorsan savanyítják a közeget.

• A nagyobb cukortartalmú gyümölcsökön ezzel szemben az élesztők szaporodnak fel könnyebben: a cukrokat alkohollá alakítják, ami a gyümölcsborok és a cefrézés alapja.

Ezért készülnek a zöldségekből elsősorban tejsavas savanyúságok, míg a gyümölcsökből alkoholos erjesztésű termékek.

Gardening tip

If fermentálni szeretnénk a termésünket – például kovászos uborkát, savanyúságot, gyümölcsbort vagy cefrét készítenénk –, lehetőség szerint a betakarítást közvetlenül megelőző időszakban ne használjunk olyan növényvédő szereket, amelyek jelentősen csökkentik a termés természetes mikroflóráját.

Ha viszont a cél a minél hosszabb friss tárolás, akkor éppen az ellenkezője a fontos: a zöldségeket és a viaszréteggel nem rendelkező gyümölcsöket alaposan mossuk meg, tárolás előtt hagyjuk teljesen megszáradni, és csak ép, sérülésmentes terméseket tegyünk el.

A legtöbb romlást okozó mikroorganizmus ugyanis nedves felületen és sérült szövetekben sokkal gyorsabban elszaporodik.

Mit érdemes megjegyezni a fermentációról?

A fermentáció tulajdonképpen a hasznos mikrobák segítségével végzett természetes tartósítás. A savtermelő mikroorganizmusok olyan környezetet alakítanak ki, amelyben a legtöbb kórokozó és romlást okozó baktérium már nem tud fennmaradni – miközben az élelmiszer ízletesebbé és hosszabb ideig eltarthatóvá válik.

In the next section azt nézzük meg, mi történik akkor, amikor nem a hasznos, hanem a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodnak el a zöldségeken és gyümölcsökön a betakarítás után.

Van még mit felfedezni,
tarts velünk a negyedik fejezetért is!

You can purchase our products from our online shop or from our retailers. You can find further information about our products and their dosages at the www.danubagarden.hu on the website.