7. Fejezet

Mi kelti életre a kenyeret?

Az élesztők szerepe az élelmiszereink elkészítésében

Ha ránézünk egy frissen sült kenyérre vagy egy pohár sörre, talán nem is gondolnánk, hogy mindkettő elkészítésében ugyanazok a parányi élőlények játszanak főszerepet.

Az élesztők egysejtű gombák, amelyek évezredek óta segítik az embert élelmiszerek és italok előállításában.

A korábbi részekben már láttuk, hogy a növények felszínén természetesen megtalálhatók tejsavbaktériumok és élesztők. Ezek nemcsak a fermentált zöldségek készítésében játszanak fontos szerepet, hanem a kenyér, a bor és a sör előállításában is.

Az élesztők a cukrokat tápanyagként hasznosítják. Működésük során a cukorból alkohol és szén-dioxid keletkezik. A szőlő és más édes gyümölcsök leve sok könnyen hozzáférhető cukrot tartalmaz, ezért az élesztők gyorsan elszaporodnak bennük, és megindítják az alkoholos erjedést. Így készülnek a borok és számos más erjesztett ital.

A sör készítése ennél egy lépéssel összetettebb. A gabonaszemekben ugyanis elsősorban keményítő található, amelyet az élesztők önmagukban nem tudnak hasznosítani. Ezért a sörfőzés első lépése a malátázás, amikor az árpát vagy más gabonát csíráztatják.

A csírázó növény enzimjei a keményítő egy részét cukrokká alakítják, majd a folyamatot szárítással és melegítéssel leállítják. Az így kapott malátából készül a sörlé, amelyet élesztővel oltanak be. Az élesztők a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. A sör jellegzetes kesernyés ízét és aromáját legtöbbször pedig a komló adja.

Mi a közös a sörben és a kenyérben?

Mindkettő az élesztők munkájának köszönheti jellegzetes tulajdonságait. A kenyértésztában az élesztők által termelt szén-dioxid apró gázbuborékokat hoz létre, amelyek megemelik a tésztát, és kialakítják a kenyér laza, lyukacsos szerkezetét.

Sütés közben az élesztők elpusztulnak, a gáz és az alkohol eltávozik, de a kialakult szerkezet megmarad.

Az élesztők nemcsak a sütőélesztő formájában kerülhetnek az élelmiszerbe. A természetben is sok helyen jelen vannak: megtalálhatók a gyümölcsök héján, a levegőben és a környezetünkben.

A hagyományos kovász vagy egyes kézműves sörök készítésekor ezek a természetes, úgynevezett vadélesztők is részt vehetnek az erjedésben. Az ipari élelmiszergyártásban viszont többnyire gondosan kiválasztott, szelektált élesztőtörzseket használnak, hogy az erjedés mindig egyenletes és biztonságos legyen.

Mit érdemes az élesztőkről megjegyezni?

Az élesztők egysejtű gombák, amelyek a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Ennek a természetes folyamatnak köszönhetjük többek között a kenyér laza szerkezetét, valamint a bor és a sör elkészítését. Az élesztők származhatnak a természetből, de az élelmiszer-előállítás során gyakran mi magunk oltjuk be velük az alapanyagot, hogy irányított, biztonságos fermentációt érjünk el.

Sorozatzáró gondolat

A mikrobák láthatatlanul vesznek körül bennünket. Élnek a talajban, a növényeken, az élelmiszereinken és a saját testünkön is. Vannak közöttük hasznosak, közömbösek és kórokozók.

Ha megismerjük ezt a láthatatlan világot, nemcsak biztonságosabban kertészkedhetünk és tárolhatjuk élelmiszereinket, hanem azt is megérthetjük, hogy a mikrobák nélkül sem a természet, sem a mindennapi életünk nem működhetne.

Tekintse meg az előző fejezeteket!

Kövess minket social media felületeinken is!

Termékekeinket megvásárolhatjátok webshopunkban vagy viszonteladóinknál. További információt találtok termékeinkről és dózisaikról a www.danubagarden.hu honlapon.